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La nueva apuesta en Barcelona del maestro Fukamura

meritxell vallve 12 abril, 2018

Daisuke Fukamura llegó desde su Tokio natal a Barcelona hace once años con su maleta cargada de sueños. De padre taxista y madre cuidadora de gente de la tercera edad y ahora de niños Fukamura tenía muy claro desde muy pequeño que quería ser chef . En Tokio inició su profesión en el conocido barrio de Asakusa , famoso por su buena gastronomía y espectaculares templos . Se especializó en sushi tradicional y cocina caliente japonesa en los restaurantes Asakusa Sushi Sei que cuenta con 130 años de antigüedad.  En Barcelona perfeccionó su arte en restaurantes tan exclusivos como Koy Shunka, Espai Kru , Icho y Shibui. 

Su vida en una cultura mediterránea ha hecho que incluya en su cocina productos mediterráneos de la tierra con una base japonesa que es un placer para los cinco sentidos. 

Hace unos meses con 36 años, abrió su primer restaurante al que ha llamado Fukamura ubicado en el número 479 de la calle Córcega , en el turistico Barri de Gràcia. Un local que fue durante 50 años la marisquería del barrio y que conserva en su decoración japonesa algunos detalles. 

El restaurante es pequeño, íntimo y muy acogedor. Sólo tiene cabida para 18 comensales , perfecto para sentir que uno come como en casa , disfrutando de su cocina en familia y amigos. 

Su dueño explica que de esta manera ” busco reencontrarme con la cocina tradicional de Japón con influencias mediterráneas y puedo tener un trato más cercano con el cliente ” además ” me interesa la cocina a nivel mundial, pero tengo especial interés en la sudamericana y la caribeña. Me atrae la cocina peruana dado que hay muchas combinaciones de técnicas originarias peruanas y de nikkeis, que son los inmigrantes japoneses. Es interesante saber cómo se fusiona la gastronomía japonesa con la cocina de otros países”. 

Por otro lado dice “la gastronomía japonesa es como el zen, es un arte minimalista. Aunque a priori puede parecer fácil y simple, desde cortar el pescado hasta llegar a crear el sushi, hay que dedicarle tiempo e incluso años de experiencia. Tienes que ser artesano y demostrar poder darle un toque diferente a los platos”. En cuanto a la materia prima que utiliza en su cocina explica que ” es muy importante y esencial la buena calidad de la materia prima y del pescado fresco. Por otro lado también encontramos eldashi, un caldo japonés que sirve de apoyo en los platos y que incrementa  la calidad sin alterar sus sabores originales. Sobre todo quiero destacar el sabor y aroma de los productos en los platos” .    Calçots 

Su vida en Barcelona ha hecho que añada a su cocina muchos productos de la tierra “hago cocina japonesa pero mezclándola a veces con la cocina catalana. Tengo interés y experiencia en la cocina catalana, quiero seguir utilizando esa parte para que mi propuesta sea diferente.  La  base del sabor de mi cocina está en el dashi y la combinacion de umami , el  sabor mas tradicional e importante de la  comida japonesa. Yo añado lima, albahaca, crema de coliflor y salsa de maíz para obtener una nueva combinación de umami  y ofrecer un nuevo estilo de comida japonesa.

La oferta de la carta Fukamura es un recetario de clásicos japoneses con toques de autor. No se pierdan la sopa de miso con caldo de buey y setas de temporada , ideal para tomar en invierno , el tataki de atún con crema de coliflor con juzu, el kakiage de langostiono, sepia y alcachofas, los makis de toro con cebolleta y su legendario uramaki Rainbow : de atún , salmón, aguacate y boniato flambeado o su trió de niguiris con toro, anguila y vieira con erizo , el yakisoba o el solomillo sateado con shitake . Y si todavía les queda un poco de espacio en el estómago, los postres son una verdadera sorpresa para descubrir acompañados de un sake dulce o de ciruela .

En breve podrán degustar el menú de la casa aunque de momento Daisuke no ha querido desvelar su contenido.En su tiempo libro el maestro de la cocina practica sus deportes favoritos : el footing , el baloncesto o el surfing en las playas de la Barceloneta porque “en verano cuando tengo mis dos horas libres voy a la playa , nado que me encanta y vuelvo a trabajar” añade .

 

Texto y fotos : Meritxell Vallvé

 

 

 

 

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