Receta del Chef Nandu Jubany
Receta Catalana tipica del 26 de diciembre dia de San Esteban
Ingredientes para 10 personas:
- 1 pollo de payés de unos 2,5 a 3 kg
- 5 tomates maduros pelados
- ½ cabeza de ajos
- 3 cebollas medianas de Figueres
- 1 bouquet de hierbas (canela, laurel, tomillo y ajedrea)
- 150 ml de vino rancio
- 100 ml de coñac
- 50 ml de aceite de oliva de 0,4
Para la bechamel:
- 2 l de leche
- 80 gr. de harina
- 80 gr. de mantequilla
- 100 gr. de cebolla de Figueres
- 40 placas de pasta de huevo
- 300 gr. de parmesano acabado de rallar fino
- 50 gr. de mantequilla
- 200 gr. de pan de payés cortado grueso
- 250 ml. de leche
Elaboración:
Para el pollo asado: Comenzamos cortando a cuartos el ave, procurando guardar las mollejas. Ponemos una cacerola al fuego con aceite de oliva y grasa dentro del ave. A continuación ponemos las piezas del pollo con las mollejas, previamente salpimentado. Vamos asando poco a poco durante cuarenta minutos. A continuación añadimos las cebollas, los ajos y las hierbas, seguimos asando el conjunto hasta que todo este al punto. Añadimos el tomate y, cuando se haya terminado el agua, lo flambeamos con el coñac y el vino rancio y lo reducimos añadiendo agua de vez en cuando, procurando asarlo y que no quede seco (es muy importante quitar la grasa sobrante).
Cuando la carne esté blanda la rectificamos de sal y pimienta. Finalmente deshuesamos y trinchamos con la máquina de picar carne, junto con las verduras. Acabamos pasando el pan mojado con la leche, rectificamos de sal y pimienta y ya podemos hacer los canalones.
Cubrimos de agua los huesos y las verduras sobrantes y los zumos de la cocción, y lo reducimos hasta obtener un sabroso fondo que utilizaremos para salsear los canalones.
Para la bechamel: Comenzamos hirviendo la leche. En una cacerola a parte, ponemos la mantequilla y la cebolla picada pequeña, lo cocinamos hasta que tome color, añadimos la harina y lo doramos un poco. Inmediatamente añadimos la leche y la nata caliente procurando mezclar con un batidor para que no queden grumos. Lo dejamos hervir lentamente unos diez minutos, añadimos vino rancio y coñac y dejamos que hierva unos 5 minutos más. A continuación lo colamos, lo rectificamos de sal y pimienta blanca y ya tenemos la bechamel a punto.
Trufa a la crema
Ingredientes:
- 200 gr. de trufa laminada
- 3 chalotas picadas pequeñas
- 1 nuez de mantequilla
- Sal y pimienta blanca
- 400 gr. de nata 35% materia grasa (aproximadamente)
- Zumo de trufa
Elaboración:
En una sarten ponemos las chalotas con mantequilla sin coger color. A continuación añadimos la trufa laminada y el zumo de trufa (5 cucharadas grandes aproximadamente), lo dejaremos reducir e incorporamos la nata. Dejamos reducir hasta que nos quede una crema, procurando que no se pegue. Rectificamos de sal y pimenta.
Montaje y acabado del plato:
Hervir bien la pasta de canelones. Rellenar los canelones con el preparado inicial. Los ponemos en una lata untada con mantequilla y los cubrimos con la bechamel. Encima ponemos el queso rallado y unos pequeños dados de mantequilla y los ponemos al horno unos diez minutos a unos 200ºC.
Una vez gratinados los emplatamos con la trufa a la crema y acabamos con la reducción de pollo.
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