Canelones de pollo de payés con trufa (Plato tradicional catalan para el dia de San Esteban)

           Receta del Chef Nandu Jubany

Receta Catalana tipica del 26 de diciembre dia de San Esteban

Ingredientes para 10 personas:

  • 1 pollo de payés de unos 2,5 a 3 kg
  • 5 tomates maduros pelados
  • ½ cabeza de ajos
  • 3 cebollas medianas de Figueres
  • 1 bouquet de hierbas (canela, laurel, tomillo y ajedrea)
  • 150 ml de vino rancio
  • 100 ml de coñac
  • 50 ml de aceite de oliva de 0,4

 Para la bechamel:

  • 2 l de leche
  • 80 gr. de harina
  • 80 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de cebolla de Figueres
  • 40 placas de pasta de huevo
  • 300 gr. de parmesano acabado de rallar fino
  • 50 gr. de mantequilla
  • 200 gr. de pan de payés cortado grueso
  • 250 ml. de leche

Elaboración: 

Para el pollo asado: Comenzamos cortando a cuartos el ave, procurando guardar las mollejas. Ponemos una cacerola al fuego con aceite de oliva y grasa dentro del ave. A continuación ponemos las piezas del pollo con las mollejas, previamente salpimentado. Vamos asando poco a poco durante cuarenta minutos. A continuación añadimos las cebollas, los ajos y las hierbas, seguimos asando el conjunto hasta que todo este al punto. Añadimos el tomate y, cuando se haya terminado el agua, lo flambeamos con el coñac y el vino rancio y lo reducimos añadiendo agua de vez en cuando, procurando asarlo y que no quede seco (es muy importante quitar la grasa sobrante).

Cuando la carne esté blanda la rectificamos de sal y pimienta. Finalmente deshuesamos y trinchamos con la máquina de picar carne, junto con las verduras. Acabamos pasando el pan mojado con la leche, rectificamos de sal y pimienta y ya podemos hacer los canalones.

Cubrimos de agua los huesos y las verduras sobrantes y los zumos de la cocción, y lo reducimos hasta obtener un sabroso fondo que utilizaremos para salsear los canalones.

Para la bechamel: Comenzamos hirviendo la leche. En una cacerola a parte, ponemos la mantequilla y la cebolla picada pequeña, lo cocinamos hasta que tome color, añadimos la harina y lo doramos un poco. Inmediatamente añadimos la leche y la nata caliente procurando mezclar con un batidor para que no queden grumos. Lo dejamos hervir lentamente unos diez minutos, añadimos vino rancio y coñac y dejamos que hierva unos 5 minutos más. A continuación lo colamos, lo rectificamos de sal y pimienta blanca y ya tenemos la bechamel a punto.

Trufa a la crema 

Ingredientes:

  • 200 gr. de trufa laminada
  • 3 chalotas picadas pequeñas
  • 1 nuez de mantequilla
  • Sal y pimienta blanca
  • 400 gr. de nata 35% materia grasa (aproximadamente)
  • Zumo de trufa 

Elaboración:

En una sarten ponemos las chalotas con mantequilla sin coger color. A continuación añadimos la trufa laminada y el zumo de trufa (5 cucharadas grandes aproximadamente), lo dejaremos reducir e incorporamos la nata. Dejamos reducir hasta que nos quede una crema, procurando que no se pegue. Rectificamos de sal y pimenta. 

Montaje y acabado del plato:

Hervir bien la pasta de canelones. Rellenar los canelones con el preparado inicial. Los ponemos en una lata untada con mantequilla y los cubrimos con la bechamel. Encima ponemos el queso rallado y unos pequeños dados de mantequilla y los ponemos al horno unos diez minutos a unos 200ºC.

Una vez gratinados los emplatamos con la trufa a la crema y acabamos con la reducción de pollo.

Podeis disfrutar de este plato y de sus menus especiales de Navidad y Fin de Año en vuestra casa http://www.canjubany.com/pdf/nadaljubany.pdf

o en el restaurante http://www.canjubany.com/