“Escudella y carn d’olla” (Plato tradicional catalan para el dia de Navidad)

Receta del Chef Nandu Jubany

La “escudella” es un caldo típico de Catalunya, parecido al puchero valenciano y al pote gallego.

Ingredientes: 

  • 5 l. de agua
  • ½ gallina
  • ½ pollo
  • 1 cuello de cordero
  • 400 gr. de panceta grasa
  • 2 carrilleras de cerdo
  • 1 butifarra negra buena
  • 2 rabos de cerdo
  • 300 gr. de panceta del cuello
  • 1 brote de pechuga de cordero
  • 2 cebollas grandes
  • 4 zanahorias
  • 1 tronco de apio
  • 2 porros
  • 3 patatas peladas
  • 6 hojas de col
  • 100 gr. de garbanzos
  • 120 gr. de “galets” (pasta para caldo)

Para la “pilota” – albondiga:

  • 400 gr. de panceta del cuello
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil
  • 100 gr. de leche
  • 80 gr. de migas de pan
  • 2 huevos
  • 6 gr. de sal
  • 1,5 gr. de pimienta negra

Elaboración:

Para la “escudella”: Ponemos en una olla el agua fría y añadimos la gallina, las pancetas, el rabo de cerdo, el cordero y la ternera. Cuando hierva, vamos retirando la espuma que se forma encima. Añadimos la verdura y dejamos hervir tapada una hora y media. Añadimos el pollo y dejamos hervir media hora más. (Es importante salar la carne de la “escudella”, con sal gruesa y, a ser posible, el día antes.)

Retiramos la zanahoria, la col y la patata con mucho cuidado de no romperlas. Retiramos también el pollo.

Vamos retirando la espuma del caldo y finalmente colamos reservando la carne.

Para la albondiga: Picamos la panceta sin la corteza y la aliñamos con ajo, sal, pimienta y perejil. Trabajamos bien la carne con las manos y la ligamos con el pan remojado, la leche y los huevos. En una bandeja con un poco de harina hacemos las albondigas y las hervimos en el caldo anterior.

Ponemos los garbanzos en remojo el día anterior y los hervimos con agua con gas para que estén al punto antes. Ponemos la sal al final para evitar que pierdan la piel.

Hervimos los “galets” con la “escudella”.

Puede servirse conjuntamente o por separado.

Podeis disfrutar de este plato y de sus menus especiales de Navidad y Fin de Año en vuestra casa http://www.canjubany.com/pdf/nadaljubany.pdf

o en el restaurante http://www.canjubany.com/