Gastronomika presenta la cocina del sentido común

Segundo día de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2020, primero en la palestra de un grupo aún anónimo de cocineros “de muñeca” que apuestan por la calidad y autenticidad alejados de estrellas.

Andoni Luis Aduriz participa también en la jornada que ha desvelado el ganador del III Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel, Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga).

  • La Gastronomika más especial sigue aumentando congresistas. Más de 18.000 de hasta 55 países (la inscripción sigue abierta y creciendo día a día), el congreso donostiarra se ha volcado hoy en un grupo indeterminado aún de cocineros que “cocinan para ti”. Según Benjamín Lana, presidente de las división de Gastronomía de Vocento, “se empieza a dibujar un nuevo ciclo de cocineros que se bajan de los estrados y se sientan con sus comensales de igual a igual, cocineros que encuentran sentido y satisfacción enraizados en sus territorios, liberados de la tiranía de las formas y entregados al placer de cocinar con sus propias manos”. Son, por ejemplo, Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), César Martín (Lakasa-Fokacha, Madrid) y Jordi Vilà (Alkimia-Al Kostat, Barcelona), quienes han participado en “Heterodoxos y postbistronómicos. Cocina de muñeca”, un documental ilustrativo de 29 minutos que se ha estrenado hoy en Gastronomika. Un colectivo de gastronomía artesana, que está siempre en el restaurante, orgulloso de “individualizar si toca el servicio, lejos de otros restaurantes casi industriales, en los que todas las mesas son iguales y donde no se permite el más mínimo fallo”, explicaban los de La Buena Vida. Un colectivo que “cocina con sentido común”, como ha indicado el periodista Ignacio Medina, premio Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras presente hoy en el plató para comentar la jornada. “En el fondo –explicaba Vilà-, todo se trata del golpe de muñeca, y de alejarte de las cosas que te alejan de la cocina”. Ser feliz, con uno mismo y con el cliente. Ser honesto con la propuesta y tener los pies en el suelo, económica y sosteniblemente.
  • Heterodoxos, postbistronómicos o casas de cocina del sentido común. Su nombre como grupo es secundario. Su existencia, una realidad, y su apuesta a futuro: sinceridad, humildad y artesanía.
  • Así lo han certificado los restauradores Sacha Hormaechea (Botillería y Fogón Sacha, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid) y Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), que han participado en una mesa redonda de originalidad y producto. Para Redruello, todo “va de naturalidad, honestidad, sencillez, equilibrio, diversión, solidaridad, esencia, sostenibilidad y democratización”. Un credo que está presente en los platos y en la actitud de los tres chefs. “Nuestra filosofía –seguía el de Fismuler– la que creo que vencerá esta crisis, es la de la sonrisa: el buenrollismo se debe respirar”.
  • Redruello, Hormaechea y Loureiro forman parte de ese colectivo de outsiders, y los tres han aprovechado para demandar a las autoridades “medidas concretas y claras para vencer al virus sin dejar de trabajar. Nos han criminalizado, y somos fuentes de seguridad y de felicidad”, aseguraba Sacha. “Que nos dejen seguir sirviendo felicidad, que es lo que hacemos”, reclamaban.
  • Iván Domínguez / Pedro Sánchez / Nino Redruello / Rafa Peña.Otro que forma parte del grupo de heterodoxos: Pedro Sánchez de Bagá* (Jaén). Un chef que reconoce no haberse leído una receta en su vida, “ya que me gusta jugar y mostrar el producto que ese día tengo entre manos. Un día una alcachofa me puede pedir cinco minutos; otro, siete”. “Un verdadero hijo del espíritu de Ferran Adrià”, para el periodista Xavier Agulló.
  • Sánchez ha ofrecido una ponencia de sabores extremos en platos de casi un único ingrediente, “ donde hay más de horas de conceptualización que de cocina”. Rafa Peña había participado en el vídeo y participaba en directo para evidenciar el camino de uno de los primeros bistronómicos de Barcelona, un local que ahora “practica una cocina desvestida de la estricta formalidad, menos normativa, más abierta, más temporal y más espontánea”. La lógica de Redruello. La lógica de los de la cocina del sentido común.Iván Domínguez (NaDo, Coruña) y Andreu Genestra (Andreu Genestra, Capdepera, Mallorca) no estaban en el vídeo, podrían.
  • El gallego ha dado en Gastronomika una masterclass sobre las salazones y la importancia de recuperar técnicas tradicionales y técnicas “para, por ejemplo, seguir consiguiendo congrios secos”. Mirar al pasado para dirigirse al futuro. Misma filosofía. Como la del balear, que ha apostado por el producto local: “El km 0 ya no son solo pequeños productores sino todo lo que le envuelve, así que nos planteamos utilizar los árboles más allá de sus frutos”.Aduriz se rodea de artistas para disfrutar de la mesa.
  • Casi todas las ponencias de este martes han tenido lugar en las cocinas del restaurante Mugaritz, que Andoni Luis Aduriz ha cedido como buen anfitrión.
  • El vasco ha estado atento a la al congreso y ha tomado la palabra por la tarde, en este caso sentado en una de sus mesas para hacer pensar. Si Sacha reivindicaba, Aduriz apelaba al intelecto. En una performance guiada por el maitre del local, Joserra Calvo, Aduriz se ha hecho acompañar de dos artistas y amigos (el escritor Harkaitz Cano y el pintor y escultor Manu Muniategiandikoetxea) para hablar de creación y genialidad, de ser único, de cómo poder romper cuando llegas a dominar una temática, de cómo buscar la originalidad en el conocimiento. El valor de la palabra en una conversación entre amigos, que quiere mostrar también “que la comida es compartir y discutir; repartir sonrisas y abrazos ahora tan necesarios”, finalizaba Calvo.Chinchín Puerto se lleva el Concurso Nacional de Ensaladilla
  • Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga) ha cogido el testigo de Candado Golf, también en Málaga y ganador de 2019, y ha ganado el III Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel de San Sebastian Gastronomika.
  • El local de Lourdes Villalobos se ha impuesto con una ensaladilla conseguida con una mayonesa a base de coloradillo que ha acompañado una combinación de cebolla cruda muy picada, brunoisse de zanahoria escaldada, clara de huevo y los cuerpos del coloradillo coronando el conjunto.
  • ** Durante el congreso, después de cada ponencia se colgará un resumen de la misma en el apartado Magazine de nuestra web. Asimismo, en el apartado Auditorio se podrán encontrar los vídeos de las ponencias anteriores*

Ensaladilla rusa de Chinchín Puerto (Caleta de Vélez)

www.sansebastiangastronomika.com

Texto y fotos : Gabinete de prensa

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