La receta de Gastronomika para vencer la Covid

Clare Smyth (Londres), Matías Perdomo (Milán), Miguel Warren (Medellín, Colombia), Albert Raurich (Barcelona), Mariano García Romero (Sevilla) o Amaiur Martínez (San Sebastián) hablan de la realidad de unos negocios, lo suyos, “que no van a morir porque somos capaces de reinventarnos”.
 
Diego Schattenhofer, del restaurante 1973 Taste de Tenerife, presenta la primera pomada gastronómica contra el virus.
 
Además de tratar la mayor preocupación actual y desvelar el secreto para que los helados aguanten temperatura, la jornada de Gastronomika ha revelado al ganador del Campeonato Nacional de Garbanzos – Tierra de Sabor: Germán Carrizo (Fierro, Valencia).

Clare Smyth (Core**, Londres), Matías Perdomo (Contarste*, Milán) y Marcos Fernández, director general Ibérica Restaurants & Arros QD (establecimientos vinculados a Nacho Manzano y Quique Dacosta) han centrado este jueves el interés de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country hablando de la realidad post-Covid. Relatando sus realidades han señalado una guía de pautas y actuación para la restauración, un sector “resiliente” para Smyth, “un sector que no va a morir”, acordaban los tres.
 
Smyth era la primera en hablar y en sorprender sin reproches: “No tengo queja de la actuación del gobierno inglés. Han cubierto el 80% de los sueldos de nuestros empleados y estamos contentos”. Sacha Hormaechea, quien participaba el martes en Gastronomika denunciando lo errático del comportamiento de las administraciones españolas para con el sector, se debía estar tirando de los pelos. Smyth, no obstante, resignada, comentaba que su restaurante, aunque con menos aforo y turnos,“sigue funcionando, también porque en Londres tenemos mucho público que consume”, y avanzaba algunas de las consecuencias que sí está viendo por la pandemia: “Los colegas del centro lo están pasando peor. Los negocios de restauración se van a mover de los centros de las ciudades más grandes a las periferias, pero seguirán funcionando porque la gente aún con teletrabajo sigue queriendo salir a disfrutar de una buena mesa”.
 
Le acompañaba en la radiografía Marcos Fernández. El español residente asimismo en Londres desveló las estrategias que ha seguido el grupo para gestionar la dura situación actual. “En estos tiempos hay que ser creativos, adaptar los negocios y ponerse a trabajar en ello”, destacaba. Matías Perdomo le completaba: “La alta cocina seguirá, es la punta de lanza del sector, pero en estos momentos tenemos que apostar por modelos más flexibles, menos formales, tenemos que diversificar las propuestas”.  Sin ir más lejos, Perdomo abrirá en el país de la pizza una cadena de empanadas.
 
El empresario español continuaba con su radiografía: “Ha sido necesario adaptar el producto y la propuesta para un ticket inferior, ya que pensamos que el comensal tendría menos dinero, y empezar a planificar el takeaway y el delivery, servicios por cierto con los que Clare Smyth no se entusiasmaba (“Prefiero la experiencia completa del restaurante”). Fernández sí los valoraba, estudiando su implantación mediante dark kitchens “para conseguir un buen servicio en cuanto a la distancia de distribución” y seleccionando con mimo las plataformas de distribución o packaging, “clave para que la comida llegue en perfecto estado a su destino”.
 
El marketing y la comunicación también se han apuntado como herramientas muy útiles para conectar con el público (Smyth explicaba que se ha volcado en Instagram), herramientas en las que es imprescindible el diálogo, “también con tus proveedores”, explicaba Fernández. “Se tiene que negociar con proveedores y arrendatarios contratos y alquileres, y elaborar un plan de viabilidad. Nadie querrá perder a un pagador, así que lo importante es sentarse a hablar y pactar”. Tras el análisis, el socio de Dacosta y Manzano veía esperanzas: “El parón nos dio un tiempo que antes no teníamos y eso nos ha ayudado a generar otros servicios, productos o negocios que suman”.
 
Uno de ellos no serán las barras, pues tres restauradores con negocios dependientes de ella han discutido por la tarde sobre el futuro de tan hispánico lugar. “Hasta de aquí un año y algo, ya nos podemos olvidar de utilizarlas”, comentaba Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona).  Resignados también Mariano García Romero (Cafetería Donald, Sevilla) y Amaiur Martínez (Ganbara, San Sebastián), compañeros de mesa redonda, no quieren ser del todo pesimistas -“Las barras volverán”- aunque sí realistas –“Tenemos que hacer más cosas y reformular propuestas”. La positividad de los chefs de gastronómicos no seguía en sus colegas del codo.
 
También han mostrado resiliencia desde el otro lado del Atlántico, donde Miguel Warren (Barcal, Medellín, Colombia) y Pedro Miguel Schiaffino (ámaZ, Lima, Perú) han certificado resistencia.
 
Remedios gastronómicos a la Covid-19
 
El argentino residente en Canarias Diego Schattenhofer, del restaurante tinerfeño 1973 Taste, ha seguido en esta línea en su caso presentando un estudio destinado a conseguir una pomada gastronómica que bloquee temporalmente la posibilidad de infección por Covid-19 en las cavidades bucales. En colaboración con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Schattenhofer ha estado trabajando en el desarrollo gastronómico de un producto que permita ser introducido en un menú conteniendo los anticuerpos necesarios para actuar como profiláctico ante el coronavirus.
 
Explicaba el argentino que el origen de la investigación se encuentra en un estudio que demuestra que cuando una gallina está inmunizada concentra los anticuerpos en el huevo. Los anticuerpos suministrados al animal han sido previamente realizados a partir de ciertas proteínas del virus que son las que le permiten adherirse a las células humanas. Consecuentemente, si se utiliza el huevo de la gallina inmunizada para la elaboración de un producto gastronómico, en su ingesta los anticuerpos impedirán al virus adherirse a las células de la cavidad bucal, así como a las de la faringe y el esófago. En el caso de aparecer, estos anticuerpos podrían rodearlo y arrastrarlo al estómago donde los jugos gástricos procederían a su destrucción.
 
Aunque aún está en fase inicial, Diego Schattenhofer se mostraba “ilusionado y esperanzado” por las posibilidades de seguridad alimentaria que representaría esta solución para el sector de la hostelería “en unos tiempos difíciles como los actuales”. El argentino, y la comunidad gastronómica ya piensa en la manera de hacer de esta pomada un producto gastronómico que pueda ser introducido y consumido en el transcurso de un menú.
 
Los helados que aguantan temperatura
 
Luis Arrufat, coordinador del departamento de másters y cursos del Basque Culinary Center, junto con Alfredo Taboada, profesor titular del máster en cocina, técnica, producto y creatividad de la misma institución, han presentado una técnica novedosa con la que se impide que el helado se derrita, gracias a la metilcelulosa, un gelificante que puede actuar en caliente. Arrufat comentó que con un 0,9% en la composición del helado basta para obtener este resultado. Una técnica que “permite jugar con texturas y temperaturas en el plato, que abre un mundo de posibilidades para los chefs”, explicaban.
 
Los garbanzos se reivindican en Gastronomika
 
Este jueves, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country ha desvelado el nombre del ganador del I Campeonato Nacional de GarbanzosTierra de Sabor, novedad de esta edición.

Se trata de Germán Carrizo, del restaurante Fierro de Valencia), que se ha impuesto a siete colegas de todo el territorio en la elaboración de un plato a partir de este versátil producto castellano. Carrizo lo ha conseguido utilizando en su elaboración Aquafaba, el resultado de un estudio que Juanjo Pérez y Yolanda León (Cocinandos*, León) han presentado también en el congreso.
 
Se trata del poder emulsionante del líquido batido de la cocción de los garbanzos, que puede sustituir la huevo para montar. La pareja leonesa también ha rendido pleitesía a los garbanzos presentando una salsa de soja pero con garbanzos que han desarrollado con la empresa Biomar.
** Durante el congreso, después de cada ponencia se colgará un resumen de la misma en el apartado Magazine de nuestra web. Asimismo, en el apartado Auditorio se podrán encontrar los vídeos de las ponencias anteriores**
 
Más información, inscripciones y programa sansebastiangastronomika.com

 Texto y fotos : Gabinete de prensa

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